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味镁煌小吃培训分享瓦罐汤具体制作方法?景德镇瓦罐汤培训多少钱?

发布时间:2019-3-4 9:45:45  点击数:257

瓦缸的选择看色论质

很多外行在挑选瓦缸时,会更倾向于外观的美观度,而没有注意到瓦缸的颜色,其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色,说明这个瓦缸烧制时的温度比较低,故其耐热程度较差,用不了多久就会因高温而裂掉。因此,内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸,因为它们才是经高温烧制而成的,耐热性强。

 

听音辨质

瓦缸是用泥土烧制而成的,如果烧制材料和时间没有掌握好,烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时,用木棍敲击,如果声音清脆,则是无沙眼的;如果声音像敲破碗一样,则是有沙眼的。

目前整个网上和市面上卖的瓦缸98%以上都是差不多质量,所以顾客一般没有好坏的挑选余地,一个真正好质量的缸光出厂价就超过4000,但这种高质量的缸除了饭店舍得买一般小汤店消费不起,厂家也不怎么生产,因为买的人少。中国的东西只有越做越差,因为都在拼价格搞得厂家也只能偷工减料了。

 

瓦罐选择

根据店面经营需求的要求,按容积来分瓦罐一般分为中大小三个型号,大号:4.5斤,中号3.5斤,小号450克(不是罐的重量,是整个罐加满水后水的重量就是瓦罐的容量),,每个厂家和地区生产的罐大小都有偏差,因为没有统一的标准,瓦罐买来后,一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜(10小时以上),捞出清洗方可使用。

 

锡纸选择

锡纸一般都是用裁剪好的锡纸,目前只有南昌有卖或南昌地区的网店有卖,如果自己去买一卷一卷的锡纸自己裁,成本是南昌裁剪好锡纸的3—5倍以上,锡纸质量很关键,太薄的没有韧性,不容易按照罐口成型,所以封口不严导致汤容易蒸发烧干。

 

木炭选择

制作瓦罐煨汤一般选用机制无烟木炭,那种炭看起来长的都差不多,但也有质量好坏之分,一般买木炭都是按箱计价的,其实每个地区买的木炭箱子大小不一样,所以我们把总价除以重量得出一斤木炭是多少钱,好木炭一般是超过2元一斤但不会超过3元/斤,次木炭会低于2元/斤,但别被人家以次充好,好的木炭火烧的非常旺,并且烧的时间也很长,晚上10点点火,第二天9点桶里面还会有余火,并且木炭灰也很少,次的木炭一般在烧的过程中灰就比较多,火被灰包围木炭不容易烧着,所以第二天基本看不到火,有的木炭还有没烧着的,并且一桶木炭烧完后有半桶灰,这种木炭适合烧烤但不适合煨汤。因为这种木炭没法让汤达到应有的火候。

 

水是汤的灵魂所在

纯净水

在利润有保障的情况下,我们建议用桶装纯净水,毕竟自然水有消毒漂白的化学成分。水是汤的灵魂所在,所以水不能有半点的杂味。
有些小汤店为了省成本用自然水,其实自然水在每个地区的口感都不一样,所以用自然水的客户一定要鉴别自己地区水的口感,有明显味道的肯定不能用,如河南某些地区,自然水口感明显偏咸。景德镇瓦罐汤培训

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